Conserveermethode en drogen van groenten en fruit

Diepvries is de minst belastende conserveer methode


Drogen van groenten en fruit (en kruiden)
Drogen is de oudste en eenvoudigste manier om groenten, fruit en kruiden bewaarbaar te maken. Nu het najaar is, is het tijd om de groenten en het fruit in te maken of te drogen.

Juist nu aan het einde van de zomer wanneer er een overvloed is aan groenten, fruit en druiven zou het prettig zijn als we deze overvloed zouden kunnen bewaren tot de meer donkere dagen in de winter. Daar zijn verschillende mogelijkheden voor. Maar..... Drogen wordt nog niet zo veel toegepast terwijl dit toch de allerbeste gezondste en goedkoopste manier is. Het is haast overal voor te gebruiken inclusief vlees en vis.

En is het niet leuk om in de winter allerlei gerechten op tafel te brengen gegarneerd met allerlei ingredienten die u zelf gemaakt heeft.

De smaak blijft goed, de voedingswaarde blijft behouden en er gaan geen mineralen verloren. Alleen het vitaminegehalte daalt (bij invriezen blijven de vitaminen wat langer in het voedsel). Bovendien kookt u met gedroogde spullen veel sneller, omdat het voorbereidende werk al is gedaan.


Vier methoden
* Drogen in de zon is de simpelste manier. Dan moet de zon enkele dagen aaneen flink schijnen, de temperatuur hoog zijn en de lucht droog. Helaas komen deze condities in Nederland weinig voor. Maar wel kan vaak een gedeelte van het droogproces in de zon gebeuren.

* Drogen in de lucht moet gebeuren op een donkere, droge plaats bij een temperatuur van 30-50 ?C. Zorg voor ventilatie zodat er geen stof kan neerdwarrelen. Geode plekken zijn bijvoorbeeld boven of bij een radiator, een cv-ketel of een kachel. Aan lijnen op zolder kunnen bosjes kruiden of bijvoorbeeld appelschijfjes worden opgehangen.

* Drogen in de oven kan ook. Bij maximaal 50?C kan (een gedeelte van) het droogproces plaatsvinden, mits de ventilatie en de vochtafvoer goed is.

* Een drooginstallatie is handig als het om grote hoeveelheden gaat. U maakt uw eigen droogapparaat door een stapel droogramen op elkaar te plaatsen en daaronder een warmtebron te zetten. Bijvoorbeeld een radiotorkachel. De firma Harvest Maid brengt al enkele jaren een elektrisch droogtoestel op de markt voor 250-400 gulden; de ′12 Ambachten′ kan een apparaat op zonne-energie demonstreren.*

Werkwijze
Neem geen risico, laat alles kurkdroog worden. Dan weet u zeker dat er geen schimmelgroei op zal treden. U kunt controleren of er wel of geen vocht in zit door een gedeelte los in glazen potjes met deksel te doen en die op een koele, donkere plaats te zetten. Als er sprake is van vochtvorming, dan moet alles nog langer drogen. U kunt het droogproces iets versnellen door de groenten of het fruit in hele kleine stukjes te snijden en veel ruimte en ventilatie te geven. Regelmatig omkeren is ook aan te bevelen.

Materiaal
Een droograam is het gemakkelijkst. Een raamwerk van latjes waarop gaas, vitrage, dun doek of dun bamboe/pitriet wordt gespannen. Deze rekken zijn geschikt voor buiten en de zolder. U kunt ze neerzetten op steunen of ophangen. Ook geschikt zijn grote zeven en manden met een lage rand.
Wie de oven gebruikt kan kippengaas op de maat van het bakblik knippen en met fijn gaas bespannen.

Kruiden
In bosjes ophangen op een donkere droge zolder voldoet goed. Ook kunt u kruiden uitspreiden op karton, papier of dienbladen. Een droograam is ook geschikt. Let op dat niet veel van de kruiden wegwaaien; wikkel er dunne doeken of vitrage omheen. Kruiden kunt u gebruiken in soepen en stoofpotten of als thee.

Vruchten
Fruit mag niet onrijp zijn, maar zeker ook niet overrijp. Haal de pitten uit het fruit, dan droogt het sneller. Met appels, peren en pruimen bereikt u het beste resultaat door meteen bij 50 graden te drogen. Droog bessen eerst bij een lagere en pas daarna bij een hogere temperatuur!
Gedroogd fruit is een heerlijke versnapering, maar eet niet te veel. Het trekt vocht aan in de darmen en kan buikkramp veroorzaken! Laat het fruit enige tijd wellen in warm water alvorens u het in muesli en toetjes gebruikt.

Groenten
De beste kwaliteit krijgt u door na het oogsten de groente snel te verwerken: schoonmaken, snijden en eventueel blancheren. De voordelen van blancheren zijn legio. Groente behoudt haar kleur en smaak, ongewenste bacterien worden gedood, het drogen gaat sneller en het wellen van het droge product gaat sneller. Tien minuten wellen in heet water (van de kook af) is gebruikelijk; kooktijd naar smaak.

Blancheren
Breng het water aan de kook met een theelepel zout per liter en doe een halve liter groentestukjes in een metalen vergiet of frituurmandje in de pan. De blancheertijd begint als het water weer aan de kook komt. De stukjes groenten worden zachter, maar moeten wel knapperig blijven. Het zout zorgt ervoor dat weinig mineralen verloren gaan. De groenten uit laten lekken en in dunne laagjes uitspreiden op de droogramen. Blancheren is aan te raden voor bonen, knolgroenten en kolen, niet voor bladgroente, kruiden, komkommer en tomaten.

Opslag
Bewaar de gedroogde producten koel, droog en donker, dat voorkomt bederf. Doe de groenten en vruchten in bruine papieren zakjes en sluit die af met plakband of elastiek. Plastic zakjes eromheen, etiketteren, in een droge, luchtdichte pot of trommel en klaar is Kees. Kleine porties zijn langer houdbaar dan grote. Herhaaldelijk openen veroorzaakt vocht. Bij kruiden kan beter enige lucht in de verpakking blijven.


Bron: Gezond inmaken en bewaren, Schorndorfer & Schoning, De Driehoek, Amsterdam.
Het drogen van groenten en fruit, Sigri Sahlin, Zomer en Keuning, Ede.
Onkruid nr. 93, blz. 120-124.


Kijk ook bij Kruiden oogsten en Drogen van bessen